Kebbé, samboussek, fatayer, sfiha, arayes : sur la carte des hors-d'œuvre chauds, les noms se suivent et se ressemblent. Presque tous tiennent dans la main et arrivent dorés, ce qui n'aide pas à choisir. Voilà de quoi savoir ce qui va arriver dans l'assiette.
Le kebbé, la seule croquette de la liste
Du boulgour et de la viande, des pignons dedans, le tout roulé en petit ballon de rugby pointu aux deux bouts. Chez nous, c'est trois pièces. L'enveloppe de boulgour reste granuleuse sous la dent, la garniture est tendre. Au Liban, le même mélange se prépare aussi en plat familial étalé au four et découpé en parts : le mot désigne tantôt une boulette, tantôt un gratin. Ici, c'est la boulette.
Samboussek, fatayer, sfiha : la forme avant le nom
Ces trois-là partent d'une pâte façonnée, et chacune a son pliage :
- Samboussek : un demi-cercle, bords soudés sur l'arrondi. Deux versions chez nous, l'une farcie à la viande épicée, l'autre au fromage fondant.
- Fatayer : un triangle refermé, garni d'épinards, d'oignons et de citron. Sans viande.
- Sfiha : une pâte ouverte, la garniture de viande visible dessus. Notre carte les appelle petites pizzas libanaises, et c'est l'image la plus parlante.
À table : refermé et bombé, c'est un samboussek ou un fatayer ; garniture visible, c'est une sfiha.
Arayes et kélléj, côté pain
Le point de départ est le pain libanais : garni, refermé, passé au grill ou sous une presse jusqu'à ce que la surface marque. Les arayes viande contiennent de la viande hachée et des pignons, les arayes halloumi un fromage de vache, brebis et chèvre. Le kélléj est du pain farci lui aussi, au fromage avec tomate et menthe. Ces trois-là nourrissent nettement plus que les autres bouchées de la liste.
Avec ou sans viande
Autant traiter la question d'un bloc. Avec viande : le kebbé boulette, le samboussek viande, la sfiha, les arayes viande. Sans : le samboussek fromage, les fatayers, le falafel, le kélléj fromage, les arayes halloumi et l'aïjeh, ces beignets de courgettes aux herbes. Toute notre cuisine est halal depuis 2001 et il n'y a aucun porc à la carte.
Le fromage est annoncé dans le nom du plat. Pour les œufs et le lait ailleurs, dans une pâte, dans l'aïjeh ou dans les fatayers, posez-nous la question au comptoir ou au téléphone : on vérifie en cuisine et on vous répond.
Les mêmes bouchées portent d'autres noms ailleurs
D'un pays du Levant à l'autre, et parfois d'un village au suivant, ces préparations changent de graphie et de forme. Le samboussek s'écrit aussi sambousek ou sambousik, le kebbé devient kibbeh en anglais, la sfiha se dit lahm baajine plus au nord. Si le nom vous échappe, décrivez-nous la forme et la garniture, ça suffit presque toujours.
Commander sans se tromper
Pour goûter plusieurs pliages d'un coup, l'assiette Saydawi réunit entre autres le kebbé boule, le samboussek viande, le samboussek fromage et les fatayers. Sinon, deux ou trois hors-d'œuvre chauds, des mezze froids et du pain. Et si vous hésitez encore une fois assis, demandez à Jean en salle. Nous sommes au 7 rue Pastorelli à Nice, du lundi au samedi de 11h à 23h, 04 93 13 93 81.