Une table de mezzé, c'est une dizaine de goûts qui arrivent en même temps : citron, ail, sésame, menthe, frit, grillé. Reste à savoir quoi boire avec tout ça.
L'arak, c'est quoi exactement
C'est une eau-de-vie de raisin, distillée avec des graines d'anis vert, et c'est l'alcool de table du Liban depuis longtemps. On ne le boit pas pur. On l'allonge d'eau, ce qui fait tomber le degré et libère le parfum d'anis, et il reste sur la table pendant tout le repas.
Pourquoi il devient blanc quand on ajoute l'eau
L'anéthol, la molécule qui donne son goût à l'anis, se dissout très bien dans l'alcool et presque pas dans l'eau. En versant l'eau, vous faites chuter la teneur en alcool : l'anéthol n'a plus de quoi rester dissous et se sépare en gouttelettes minuscules qui renvoient la lumière. Le verre tourne au blanc laiteux en quelques secondes, comme avec l'ouzo grec ou le raki turc.
L'usage libanais veut qu'on verse l'eau avant la glace, jamais l'inverse. La raison qu'on en donne à table est que le froid brutal fige l'anis avant qu'il ait eu le temps de se répartir dans le verre. Personne ne vous demandera de le prouver au laboratoire, mais l'ordre se respecte partout au Liban.
- Comptez environ un volume d'arak pour deux volumes d'eau, à ajuster selon votre goût.
- L'eau, puis les glaçons. Jamais l'inverse.
- Un verre étroit, rien d'autre dedans : ni citron, ni sirop, ni soda.
- À petites gorgées, en mangeant, pas cul sec.
- Quand le verre est vide, on en prépare un nouveau au lieu de rallonger le fond.
Les vins libanais de notre carte
Le Liban produit du vin depuis l'Antiquité, et la vallée de la Bekaa, à l'est du pays, en est restée la région de référence. Ksara est l'un des plus anciens domaines encore en activité. Ce sont ces maisons-là qu'on retrouve sur les cartes libanaises, y compris la nôtre.
- Ksara, en rosé et en rouge
- Kefraya, en rosé et en rouge
- Réserve du Couvent, en rouge
- Faqra, en rosé et en rouge
- Château Héritage, en rosé, rouge et blanc
- Un vin régional au verre, en rosé et en rouge
Nous ne mettons pas de note de dégustation sur la carte, parce que les cuvées bougent d'une année sur l'autre et qu'une fiche recopiée ne vous apprendrait rien. Pour un conseil, demandez à Jean en salle.
Quel verre avec quoi
Aucun vin ne tient tête à dix mezzé différents, alors autant choisir en fonction de ce qui domine sur votre table.
- Table mélangée, froid et chaud à la fois : un rosé servi frais est le choix le plus simple, il encaisse le citron du taboulé comme le gras des falafels.
- Grillades, brochettes, agneau : un rouge, pas trop chambré.
- Mezzé froids, hommos, moutabal, yaourt aux concombres : le blanc de Château Héritage, le seul blanc de la carte.
- Deux personnes qui ne commandent pas la même chose : le vin au verre évite de trancher.
Et les bières libanaises
Nous en avons trois : Almaza, Beirut Beer et Lbeera. Servies bien fraîches, c'est ce qui marche le mieux quand la table part sur du falafel, du kebbé et du samboussek.
Si vous ne buvez pas d'alcool
Personne n'a à se justifier de ne pas boire d'alcool. Il y a les jus, orange, pomme, ananas et tomate, le thé à la menthe, et deux cafés qui n'ont rien à voir. Le café libanais, serré, en fin de repas. Et le café blanc, qui malgré son nom ne contient pas de café : de l'eau chaude parfumée à la fleur d'oranger, qu'on sert traditionnellement après un repas copieux.
Toute notre cuisine est halal et il n'y a aucun porc à la carte, ce que nous servons à boire n'y change rien. Pour un conseil précis, demandez à Jean en salle. Nous sommes au 7 rue Pastorelli à Nice, du lundi au samedi de 11h à 23h, et au 04 93 13 93 81 pour réserver.