Les deux mots désignent la même idée de départ : de la viande empilée sur une broche verticale, qui tourne devant une flamme, et qu'on tranche au fur et à mesure. Ce qui les sépare tient à la marinade, au mélange d'épices et aux sauces qui accompagnent. La technique de cuisson, elle, est cousine.
D'où viennent les mots
Shawarma vient du turc çevirme, « ça tourne ». Döner vient de dönmek, qui veut dire la même chose. Kebab, en turc, désigne largement la viande grillée, sous toutes ses formes, y compris en brochette. En France, l'usage a glissé : « kebab » est devenu le nom du sandwich vendu au comptoir, alors qu'en Turquie le mot couvre une famille entière de préparations.
On écrit aussi chawarma, à la française. C'est le même plat, seule la transcription change.
La marinade fait la différence
Le shawarma libanais se marine longtemps, souvent la veille, dans un mélange d'épices où reviennent le cumin, la coriandre, le poivre, la cannelle. Le kebab turc travaille plus volontiers la viande hachée assaisonnée et pressée sur la broche. Les sauces achèvent de séparer les deux : tahini et ail monté d'un côté, sauce blanche et harissa de l'autre.
En résumé, sur la broche :
- Shawarma libanais : bœuf et agneau marinés en morceaux, épices douces et parfumées, tahini et ail
- Döner kebab turc : souvent de la viande hachée pressée, assaisonnement plus sec, sauces blanches
- Gyros grec : porc ou poulet le plus souvent, tzatziki à base de yaourt et concombre
Et le dürüm, alors ?
Le dürüm ne désigne pas la viande mais le pain. C'est une galette fine roulée autour de la garniture, là où le sandwich classique utilise un pain plus épais ou une pita. Vous pouvez donc manger du shawarma en dürüm sans contradiction.
Comment reconnaître un shawarma bien fait
Trois choses se voient depuis le comptoir, avant même de goûter. D'abord la broche : une pile de morceaux de viande superposés à la main garde un aspect irrégulier, alors qu'un bloc parfaitement lisse et cylindrique sort d'une usine. Ensuite le moment de la découpe : la viande doit être tranchée devant vous, à la commande. Celle qui attend dans un bac et qu'on réchauffe perd son gras et devient sèche.
Le troisième signe est la couleur. Une viande marinée aux épices tire vers le brun rouge. Un orange vif, lui, vient plus souvent du colorant que du paprika.
Comment on le prépare, rue Pastorelli
Chez nous, c'est du bœuf et de l'agneau, marinés la veille dans sept épices, empilés sur la broche verticale le matin. La viande cuit lentement et on la tranche à la commande, pas à l'avance. L'ail est monté au fouet, le tahini préparé chaque jour. On le sert en assiette avec des crudités, ou roulé dans le pain libanais.
Si vous hésitez encore entre les deux, le plus simple est de goûter et de comparer vous-même.