Le taboulé est l'un des plats libanais les plus connus en France, et c'est aussi celui qui réserve la plus grosse surprise. Vous en commandez un en pensant à la salade de semoule des barquettes de supermarché, et vous voyez arriver une assiette d'un vert profond. Autant l'expliquer avant votre visite.
Ce que vous voyez arriver dans l'assiette
Notre carte annonce le taboulé comme une salade de persil, tomates, menthe et boulgour, et l'ordre des mots dit déjà l'essentiel. Dans la tradition libanaise, les herbes fraîches ciselées font le volume de l'assiette et le blé concassé vient en appui. Le persil plat donne la couleur et le mordant, la menthe apporte sa fraîcheur, les tomates coupées petit rendent un peu de jus. L'assiette arrive donc verte, franchement verte, avec la texture d'une salade d'herbes.
Boulgour et semoule de couscous, deux produits différents
Le boulgour est du blé concassé, précuit puis séché, au grain irrégulier et au goût de céréale légèrement grillée. Il se réhydrate au jus des tomates et du citron sans passer par la casserole. La semoule de couscous est de la semoule de blé dur roulée, plus régulière, plus neutre au goût, et elle gonfle beaucoup à l'eau. Les deux salades ne se mangent donc pas de la même façon, l'une garde la légèreté du cru, l'autre cale davantage.
Comment la version française s'est installée
Le mot vient de l'arabe, et le plat a voyagé en s'adaptant à ce qu'on trouvait sur place. En France, il est devenu une salade de semoule, souvent avec du concombre, du poivron, des raisins secs, parfois de la menthe séchée. Vendu en barquette au rayon frais et servi froid l'été, il a nourri des générations de pique-niques. Nous n'allons pas vous dire que c'est mauvais. C'est un plat différent qui porte le même nom, et vous le connaissez probablement mieux que nous.
Ce qui change concrètement
Les écarts que vous remarquerez en premier :
- Le volume de l'assiette : herbes fraîches ciselées côté libanais, semoule gonflée côté français
- La céréale : blé concassé précuit d'un côté, semoule de blé dur de l'autre
- La couleur : vert soutenu, ou jaune pâle piqué de dés de légumes
- Le goût dominant : le persil et la menthe, ou la semoule et son assaisonnement
- La place dans le repas : hors-d'œuvre à partager au milieu de la table, ou salade froide en portion individuelle
Comment le prendre à table
Le taboulé figure parmi nos hors-d'œuvre froids et il se commande rarement seul. Il tient bien sa place à côté du hommos et du moutabal, plus riches, dont il vient couper le gras. Au Liban et en Syrie, on le mange souvent à la feuille de laitue pliée en guise de cuillère. Avec du pain libanais et deux ou trois autres mezze, une table de deux personnes est déjà bien servie. Si vous découvrez la carte, prenez-le avec un mezze chaud, falafel ou samboussek, l'écart de température fait partie du plaisir.
Passer le goûter
Nous sommes au 7 rue Pastorelli à Nice, ouverts du lundi au samedi de 11h à 23h. Josiane est en cuisine, Jean en salle, et la famille tient la maison depuis 2001. Toute notre cuisine est halal et il n'y a aucun porc à la carte. Une question sur le taboulé, appelez le 04 93 13 93 81 ou posez-la en vous installant.